Les nouvelles habitudes alimentaires : comment les gérer au sein des établissements hospitaliers ?
Végétariens, végétaliens ou même flexitariens, les Français font évoluer leurs habitudes alimentaires. Ils consomment de moins en moins de viande et adoptent des régimes plus variés qu’auparavant. Dans ce contexte, comment les établissements de santé intègrent ces nouveaux usages, aussi bien pour les patients que pour les soignants qui se restaurent sur place. Explications.
L’alimentation, un enjeu spécifique pour les hôpitaux
Les différentes pathologies des patients nécessitent des prises en charge adaptées de leur alimentation. Les diètes sont même parfois préconisées. Mais au-delà des nécessités thérapeutiques, les malades peuvent avoir des habitudes alimentaires spécifiques. Les responsables des restaurations collectives ont dû s’adapter à ces demandes de plus en plus nombreuses. Car l’alimentation fait aussi partie du soin.
L’Anses a d’ailleurs publié une étude en mars 2025 sur les effets des régimes végétariens sur la santé, ainsi que sur les repères alimentaires indispensables pour ajuster ce type d’alimentation.
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Les premiers résultats montrent que les végétariens ont un risque plus faible de développer certaines pathologies comme des troubles ovulatoires ou des cancers de la prostate. En revanche, ils présentent un risque plus élevé pour des fractures osseuses.
Si des équilibres doivent être respectés pour éviter des carences, les établissements de santé publics doivent proposer ce type de menu, depuis quelques années.
Une obligation de proposer un menu végétarien tous les jours
Depuis la loi Climat et Résilience du 22 août 2021, les établissements de santé doivent proposer un repas végétarien tous les jours, aussi bien au patient qu’au personnel médical.Cette directive devait être effective le 1er janvier 2023.
Ce que dit la loi Climat et résilience
« À partir du 1er janvier 2023, les restaurants collectifs de l’État, les établissements publics et les entreprises publiques nationales doivent proposer une option végétarienne quotidienne, dès lors qu’ils proposent habituellement un choix multiple de menus ».
Qu’est-ce qu’un menu végétarien ?
« Il s’agit d’un menu (toutes les composantes) sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer. Il peut cependant comprendre des protéines animales (œufs, produits laitiers).
Les alternatives protéiques utilisées peuvent être les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…), les céréales (blé, riz, boulgour…), les œufs et/ou les produits laitiers ».
Après avoir expérimenté dès 2019, des repas végétariens hebdomadaires dans les cantines scolaires, l’État a choisi d’élargir la proposition aux établissements de santé et de manière quotidienne.
Une évolution en accord avec les attentes de la société
Cette volonté gouvernementale de changer les menus dans l’ensemble des lieux collectifs est une conséquence de l’évolution de la société. Les Français modifient leur alimentation, même si cela reste encore à la marge.
Quels sont les régimes adoptés par les Français ?
Une enquête de l’Ifop réalisée en 2020 sur les différents types de régimes alimentaires adoptés par les Français révèle que 74 % des interrogés se déclarent omnivores. Les flexitariens représentent 24 % des sondés, soit un peu plus de 10 millions de personnes en France. En revanche, les personnes qui ne consomment plus du tout de viande ou de poisson sont très minoritaires avec 2,2 %. Le régime végétalien (alimentation uniquement d’origine végétale) n’est adopté que par un peu plus de 100 000 Français.
À noter aussi les lacto-ovovégétariens, qui consomment des œufs et des produits laitiers, sont inclus dans les végétariens.
En ce qui concerne les végans, ce sont des végétariens qui évitent l’utilisation de produits issus du monde animal dans leur vie quotidienne comme le cuir ou la laine.
Les auteurs de l’étude rappellent que la notion de flexitarien est relative : en effet, les flexitariens sont des omnivores qui accordent une attention particulière aux animaux. Ils en mangent moins et veillent à leur mode de production : circuits courts et élevages responsables.
Les Français consomment de moins en moins de viande
Au-delà des différents régimes, une chose est sûre : la consommation de la viande (bovin et porc) a baissé alors que la volaille connait une forte augmentation.
Comment les établissements de santé se sont adaptés à ces nouvelles habitudes alimentaires ?
Les équipes de restauration collective ont dû revoir complètement leur manière de gérer les produits pour répondre à ce nouveau règlement. Petit à petit, de nouveaux plats ont été proposés aux patients, comme aux soignants.
Un vrai défi pour les équipes de la restauration
Les plats « sans viande, ni poisson » se sont révélés être un véritable défi pour les équipes de restauration. Comment faire en effet pour proposer des plats équilibrés avec un « régime végétalisé » et éviter par exemple la sarcopénie (la perte musculaire dès 50 ans) ? Des formations ont été nécessaires pour trouver des solutions adaptées aux différents publics et en particulier les patients les plus fragiles.
Il a fallu aussi :
Adapter la cuisine ;
Revoir les recettes ;
Choisir des nouveaux fournisseurs ;
Prévoir la formation des équipes.
L’ensemble de ces actions a pris parfois du temps et tous les établissements ne sont pas encore prêts à proposer un menu végétarien, tous les jours.
Des exemples de changements réussis
Certains établissements ont réussi à relever le défi. Il ne s’agit pas en effet d’enlever le morceau de viande et de ne laisser que l’accompagnement pour réaliser un plat végétarien. Le CHU de Rouen, comme celui de Strasbourg proposent des menus revisités et appréciés !
Le CHU de Rouen et le chili végétal
Les équipes de la cuisine centrale mais aussi les diététiciens ont travaillé ensemble pour proposer un premier plat végétarien, à savoir un chili végétal. Un sacré défi car imaginer un chili con carne sans viande, n’est pas facile.
Selon le site du CHU, « le chili végétal, a rencontré un succès remarquable avec plus de 900 convives (soit 70 %) qui l’ont préféré à la version avec viande ». La preuve que des changements sont possibles lorsque les équipes sont motivées et compétentes ! Au menu à Rouen des lasagnes végétales et du curry de pois chiches. Les repas traditionnels avec de la viande ne sont plus la norme.
Le CHU de Strasbourg et la végétalisation des assiettes
La carte du CHU a été complètement revue pour « ne plus faire du végétarien un second choix ». Des plats traditionnels alsaciens aux plus exotiques, tous les plats ont été revus. Le résultat : une réduction de 72 tonnes du volume de viande et de poisson. Et le résultat est particulièrement concluant : les patients plébiscitent les nouvelles assiettes. Les cuisiniers, quant à eux, sont motivés pour composer des nouvelles recettes à base de protéines végétales.
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