Le centre anti cancer Gustave Roussy à Villejuif propose à ses patients, deux jours par semaine, des menus concoctés par de grands chefs étoilés. L’objectif : lutter contre la mauvaise réputation des plateaux-repas à l’hôpital, améliorer le bien-être de ses patients, et veiller à la qualité dans l’assiette en respectant les apports nutritionnels nécessaires. Les quantités ont été légèrement réduites pour équilibrer les coûts.
Chaque mardi et chaque jeudi environ 150 repas élaborés par le chef « deux étoiles » Alexandre Bourdas sont servis dans les chambres de l’Institut Gustave Roussy à Villejuif.
Au menu par exemple : sauté de veau aux olives et fruits rouges, lasagnes de canard confit champignons fêta et cumin… Jusqu’à cette année, on n’avait pas l’habitude de déguster de tels plats dans une chambre d’hôpital ! C’est une première en France : l’expérience a été lancée en février 2017 pour lutter contre la dénutrition des patients à l’hôpital (2 millions de patients touchés chaque année en France selon le Ministère de la Santé) et pour lutter contre les préjugés sur la « malbouffe à l’hôpital ».
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En fait, cette offre de repas raffinés fait partie d’un programme plus global d’amélioration du séjour des patients mais elle est aussi partie d’un constat : les trois quarts des plateaux repas n’étaient pas terminés par les malades. « Le fait de privilégier la qualité sur la quantité a permis d’obtenir un coût équivalent, mais avec davantage de qualité dans les plateaux », explique Frédéric Varnier, le directeur général Adjoint de Gustave Roussy. Et il ajoute : « Les traitements contre le cancer impliquent des effets secondaires importants : pertes d’appétit, nausées, aphtes. Qui rendent l’alimentation compliquée. On redonne donc la notion de plaisir, en adaptant l’alimentation à des malades atteints du cancer… »
A Gustave Roussy, de grands chefs étoilés collaborent avec des nutritionnistes pour concocter les menus. Le chef crée et les nutritionnistes veillent à ce que le plat corresponde aux besoins.
Par exemple, la chimiothérapie réduit la sécrétion de salive donc quand le chef prévoit de la semoule, il faut imaginer une crème assez épaisse pour l’enrober…
Le chef a travaillé près de deux ans pour mettre au point ces menus appétissants qui répondent aux spécificités d’une personne hospitalisée pour un cancer. « Je reste persuadé que la cuisine est une source de bien-être », explique Alexandre Bourdas. « J’ai été conseillé par des gens qui connaissent les maladies. J’ai découvert de nouvelles contraintes, notamment l’acidité… Il s’agit de faire une cuisine qui ait du goût, mais qu’il ne soit pas trop prononcé… Par exemple, pour les épices, il faut conserver le parfum de l’épice, sans avoir sa tonicité ou sa puissance… »
Et cette initiative est particulièrement bien accueillie chez les patients : «Entre le traitement tres lourd et le plein d’inquiétude, on a l’impression de revenir dans le monde normal et de retrouver la notion de plaisir…», témoigne Annie, une patiente de 48 ans qui a déjà fait plusieurs séjours à Gustave Roussy. Elle ajoute même : « Je pense que la considération qu’on nous porte en nous proposant ces menus tellement raffinés peut aussi nous aider à guérir… »
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