Dans les établissements hospitaliers, médico-sociaux ou encore dans les établissements d’hébergement pour les personnes âgées dépendantes, les soignants ne sont pas les seuls à assurer le bien-être des patients et résidents. C’est aussi le rôle des agents de restauration et d’hôtellerie, des cuisiniers et des responsables de la restauration : car le repas est souvent un des moment clé de la journée, et doit être un moment de plaisir. Et à l’approche des fêtes de fin d’année, cela peut prendre une attention particulière au moment de préparer les menus !
Organiser un repas de fête à l’hôpital : du réconfort pour les patients
Tenir compte de l’ensemble des contraintes du service
Dans son établissement hospitalier de l’Est de la France, Corinne organise le quotidien de son équipe pour fournir plusieurs centaines de repas tous les jours. « Pendant toute l’année, les menus sont établis avec la direction de l’hôpital et avec un diététicien : il faut concilier le respect des normes d’hygiène, l’efficacité du service et les contraintes budgétaires avec l’équilibre nutritionnel », détaille-t-elle. Sans oublier « le goût et le plaisir : pour beaucoup de patients, le repas est un moment de réconfort ». C’est pour cela que chaque année, Corinne et son équipe préparent un menu spécifique pour le 25 décembre et pour le 1er janvier. Ce repas festif est élaboré avec le diététicien du centre hospitalier : « nous nous tournons habituellement vers des recettes simples, mais qui intègrent des produits gourmets ou de la région. C’est important pour le moral des patients qui ne rentrent pas chez eux, ou ceux dont la famille est loin ! »
Un moment de convivialité dans les EHPAD
Partager un moment de convivialité c’est aussi l’objectif de Christophe. Ce cuisinier travaille dans un établissement d’hébergement pour les personnes âgées, et les fêtes de fin d’année se préparent des semaines à l’avance. Plusieurs services se mobilisent pour que ce soit une réussite : permettre aux résidents de passer un bon moment, en sortant du quotidien et en oubliant la solitude qui peut parfois peser, particulièrement à cette période de l’année, pour ceux dont les proches sont loin. « Tous les agents hospitaliers sont partie prenante, sourit-il. L’équipe d’animation organise des ateliers pour décorer l’établissement, et ils préparent des activités pour le 25 décembre et le 1er janvier. Il y a aussi une distribution de cadeaux et de cartes de Noël. Et les résidents attendent ces repas avec beaucoup d’impatience et de joie ! »
Des menus élaborés par des chefs étoilés, ou adaptés aux pathologies des patients
Pour d’autres centres hospitaliers, établissements de soins ou EHPAD, le menu des fêtes est parfois mis au point par un chef étoilé. L’hôpital de Lens, par exemple, a fait appel au chef étoilé Marc Meurin pour mettre au menu des marrons glacés et un cheesecake au spéculoos. Certains centres partagent aussi des menus établis pour des patients qui présentent des pathologies spécifiques. C’est le cas du Centre de lutte contre le cancer Léon Berard, qui met en ligne des recettes « adaptées lors d’un traitement contre le cancer ».
Quels sont les métiers de la restauration et de l’hôtellerie à l’hôpital ?
Dans la Fonction publique hospitalière, les agents non soignants représentent 39 % des effectifs. Parmi eux, les agents qui exercent un métier de la restauration et de l’hôtellerie : les cuisiniers, les agents de restauration, les encadrants de production alimentaire, les responsables restauration...
Cuisinier, agent de restauration et d’hôtellerie : depuis les cuisines jusqu’à l’assiette des patients
À l’hôpital, cuisinier est un métier exigeant. Il faut à la fois concilier le rythme de la restauration collective et les nécessités de l’environnement hospitalier. Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire doivent être respectées, et il faut aussi tenir compte de régimes alimentaires spécifiques. Le cuisinier travaille en lien avec d’autres hospitaliers, comme l’agent de restauration et d’hôtellerie. Ce dernier participe à l’approvisionnement des cuisines ou à la confection des repas, et il est aussi amené à assurer le service des repas auprès des patients.
Des métiers d’encadrement aussi
Pour d’autres, les métiers de la restauration et de l’hôtellerie s’exercent avec des fonctions d’encadrement et de gestion. C’est le cas des responsables restauration et des encadrants de production culinaire : ces professionnels assurent l’organisation des cuisines. Depuis l’élaboration des menus, jusqu'à la planification des commandes, l’approvisionnement et l’activité de leur équipe, ils gèrent tous les aspects de la restauration hospitalière. Ces métiers d’encadrement sont accessibles avec un BEP ou un bac pro cuisine, ou encore avec un Bac +2 en restauration.